A grillező tárcsa a kerti konyhákban sokszor háttérbe szorul a klasszikus rostély mögött. Pedig valójában az egyik legsokoldalúbb szabadtűzi főzőfelület: ötvözi a nyílt tűz hangulatát, a serpenyő praktikusságát, a kemence hőtartását és a wok gyorsaságát. Nem véletlen, hogy sokan közép-európai WOK-ként emlegetik.
Első pillantásra csak egy egyszerű fémfelületnek tűnik. A gyakorlatban viszont nagyon tudatosan működik a hővel. A tárcsa teljes felülete felmelegszik, és több hőzónát hoz létre. Ennek köszönhetően ugyanazon a felületen lehet erősen kérgesíteni a húst, lassabban sütni a zöldségeket, melegen tartani a köretet, vagy éppen a kisülő zsiradékot és szaftot felhasználni a további sütéshez.
Az eredmény egészen más, mint egy hagyományos kerti grillnél: a hús szaftosabb marad, a zöldség jobban megtartja az állagát, az ízek pedig természetesebben érnek össze. Ezért van a grillező tárcsának stabil helye a komolyabb szabadtéri főzésben.
Mi a grillező tárcsa, és miből készül
A grillező tárcsa általában kör alakú vagy enyhén ívelt fémfelület, amelyet nyílt tűz felett, gázon, tűzhelyen vagy sparhelten is lehet használni. Leggyakrabban vastag acélból vagy öntöttvasból készül.
Mindkét anyagnak jó a hőtároló képessége, és alkalmas intenzív sütésre. Az acél tárcsa általában gyorsabban felmelegszik, és gyorsabban reagál a hő változásaira. Az öntöttvas tárcsa lassabban melegszik, viszont stabilabban tartja a hőt, cserébe nehezebb.
Miben más, mint a klasszikus grill
A klasszikus rostélyon a zsír lecsöpög a tűzbe, lángok csapnak fel, az étel pedig főleg a parázs sugárzó hőjétől és a rács közvetlen érintésétől sül. A grillező tárcsán egészen más történik:
- a zsír és a szaft a felületen marad,
- a hő az egész tárcsán szétoszlik,
- az étel kevésbé kap közvetlen lángot,
- egy időben többféle ételt is lehet készíteni.
Ez az egyik legnagyobb előnye. A széleken erősen lehet sütni a húst, középen pedig gyűlik a kisülő zsír és szaft, ami jól használható zöldséghez, krumplihoz vagy további ízesítéshez. Ez a zónás munka az oka annak, hogy a tárcsás főzés sokkal tudatosabb és technikásabb, mint elsőre látszik.
Mire a legjobb a grillező tárcsa
A grillező tárcsa nem csak steakekre való. Az igazi ereje a sokoldalúságában van. Kiváló többek között:
Húsokhoz és fehérjékhez
- pácolt húsokhoz,
- szalonnához,
- kolbászhoz,
- csirkecombhoz és szárnyhoz,
- tarjához,
- báránybordához,
- halhoz.
Köretekhez és komplett fogásokhoz
- zöldségekhez,
- burgonyához,
- ragukhoz és pörkölthöz,
- egyserpenyős ételekhez,
- lepényekhez, lángoshoz,
- tortillához, naanhoz, piadinához.
A klasszikus rácshoz képest itt kisebb, finomabb vagy apróbb alapanyagokat is lehet készíteni anélkül, hogy azok a tűzbe esnének.
Húsok sütése tárcsán: szaftosság és kontroll
A tárcsa egyik legnagyobb előnye, ahogyan a zsírral és a szafttal dolgozik. Ha a szélekre szalonnát vagy kolbászt teszel, abból fokozatosan kisül a zsír. Ez a középső részre folyik, és később felhasználható a további sütéshez.
A hús és a zöldség időnként beleérhet ebbe a zsírba, vagy meg is lehet vele locsolni, de itt fontos egy lényeges technikai szabály:
Sokkal jobb módszer a széleken sütni, és közben a húst a zsiradékkal csak kenegetni vagy röviden beleérinteni. Így szaftos marad, de a kérge is szépen kialakul.
Zöldség a tárcsán
A grillező tárcsa zöldségekhez is kiváló. Készülhet rajta nagyobb darabokra vágott zöldség, finomra aprított keverék, párolt-rápirított alap, vagy akár teljes lecsó is.
Egy kevés olaj, jól eltalált fűszerezés és a végén néhány friss fűszernövény – ennyi sokszor elég is. Tárcsán különösen jól működik:
- padlizsán,
- cukkini,
- koktélparadicsom,
- paprika,
- borsó,
- sütőtök,
- hagyma.
A tárcsa nagy előnye, hogy a zöldség nem közvetlenül a lángon ég, hanem egy stabilan felhevült felületen készül. Emiatt könnyebb kontrollálni az állagát, kevésbé ég meg, és gyakran roppanósabb marad, mint hagyományos grillen.
- rozmaring,
- bazsalikom,
- kakukkfű,
- menta.
A grillező tárcsa egyik legjobb zöldséges fogása a klasszikus lecsó.
Krumpli, köretek és egytárcsás ételek
Ha valami igazán jól áll a tárcsának, azok az olyan ételek, ahol az ízek egyetlen felületen érnek össze. A krumpli készülhet héjában, tört változatban hagymával, pirított kockaként vagy húsból kisült zsiradékban sütve.
A burgonya jó példa arra, hogyan kell jól használni a tárcsát. Ha a közepe túl zsíros és túl forró lett, a felgyűlt zsiradékba mehet a hasáb vagy a kockázott krumpli. Ezzel a zsiradék hőmérséklete természetesebben kiegyenlítődik, és közben készül a köret is.
Tárcsán remekül működnek a hagyományos, tartalmas fogások is, például a slambuc, a gránátos kocka, a túrós csusza vagy a káposztás tészta. Ugyanígy jó rajta tortilla, naan vagy piadina is.
Sütés, bő olajban sütés és desszertek tárcsán
A grillező tárcsa olyan fogásokhoz is jó, amelyeket elsőre nem feltétlenül köt össze vele az ember. Megfelelő mennyiségű olajjal készülhet rajta rántott hús, fasírt, bundázott zöldség, lepény vagy lángos.
A végén akár desszert is készülhet rajta. Jól működik például a bundázott gyümölcs, a fánk vagy különféle édes tészták. Ha van finomabb hőzóna, akár csokoládét is lehet rajta megolvasztani a befejezéshez.
Hogyan használd jól a grillező tárcsát
1. Tervezd meg előre a sütést
Egyes húsokat érdemes előre pácolni. Maga a tárcsás sütés gyors, de a jó eredmény sokszor még a tűz meggyújtása előtt eldől.
2. Először melegítsd fel a tárcsát
Sütés előtt a teljes felületnek át kell forrósodnia. Csak ezután érdemes száraz ruhával vagy papírral áttörölni.
3. Kezdd szalonnával vagy kolbásszal
A szélekre tehetsz felvágott szalonnát vagy kolbászt. Ezekből kisül a zsír, ami természetes sütőközegként használható a további alapanyagokhoz.
4. Használd tudatosan a széleket és a közepet
A szélek jobbak erős kérgesítéshez. Középen gyűlik a zsír és a szaft, amit jól lehet használni krumplihoz, zöldséghez vagy a hús locsolásához.
5. Ne süsd a húst végig a zsírban
A zsiradék jól használható ízesítésre, de ne ebben készítsd végig a húst. A túl hosszú közvetlen zsírsütés könnyen megégeti a felületét.
Apró részletek, amik sokat javítanak az eredményen
Sózás közvetlenül sütés előtt
Ha a hús előre pácolva van, a sót érdemes inkább közvetlenül a sütés előtt hozzáadni. Így kevésbé veszít nedvességet.
Hosszú pácolásnál kevesebb sav
Ha 3 óránál tovább pácolsz, ne használj túl sok bort, citromlevet vagy más savas összetevőt. Ezek rövidebb pácolásnál működnek jobban.
Hideg húst ne tegyél rögtön a tárcsára
A húst érdemes legalább 10 percig szobahőn pihentetni. Így egyenletesebben sül át.
Tisztítás és karbantartás
A tárcsa tisztítása részben hasonlít a grill tisztításához, de van néhány sajátossága. Nagy előny, hogy a felületén vizet lehet forralni, így a sütés után leragadt maradványok fellazulnak, és könnyebben letörölhetők.
A legtöbb tapasztalt használó a régi serpenyők logikáját követi:
- nem használ erős vegyszert minden alkalommal,
- szárazra törli a felületet,
- vékonyan bekeni zsiradékkal vagy zsírral.
Így a felületen megmarad a védőréteg, és a tárcsa készen áll a következő használatra.
Összegzés
A grillező tárcsa nem a grill helyett van, hanem egy önálló főzési technika saját logikával és előnyökkel. Egyenletesebben osztja el a hőt, szélesebb ételkészítési lehetőséget ad, jobban kezeli a zsiradékot és a szaftot, és lehetővé teszi, hogy hús, zöldség és köret egyszerre készüljön.
Ha valaki tovább akar lépni a hagyományos rostélyos grillezésen, a grillező tárcsa az egyik legizgalmasabb irány. És éppen ezért teljesen jogos rá a név: közép-európai WOK.
A hús, a sütőlap és az öntöttvas is meghálálja azt a pár extra percet. A türelem a tűz mellett előny, nem hátrány.
Te is kipróbáltad a gyakorlatban?
Küldd be te is a saját receptedet kemencéhez, bográcshoz vagy szabadtűzi főzéshez, és mutasd meg, nálatok hogyan készülnek az ételek a tűz mellett.
Recept beküldése
