Húsvéti sonka bográcsban – füstös, szabadtűzi változat

🥩 Sertés🔥 Bográcsban🍽️ Főétel⏳ 3:00–6:00🪵 Fa🌡️ 230–250 °C📊 Egyszerű🍳 Közvetlen sütés🍽️ 4 adag

A húsvéti sonka elkészítése valójában nem technika kérdése, hanem türelemé. Lehet bent, konyhában főzni – és lehet kint, tűz mellett, bográcsban. Az utóbbi nem csak egy elkészítési mód, hanem élmény is. A lassan melegedő víz, a parázs, a füst illata… és az a nyugalom, amit csak az ilyen főzések tudnak adni.

Hagyományos húsvéti főtt sonka, bográcsban lassan főzve.

Hozzávalók

1 db kötözött füstölt sonka
2 szál sárgarépa
1 fej vöröshagyma
4–5 db babérlevél
8–10 szem fekete bors
8–10 szem borókabogyó
esetleg 2–3 gerezd fokhagyma

Elkészítés

Egy jó sonkánál nem a fűszerezésen van a hangsúly. Ha az alapanyag rendben van, akkor nem kell „megjavítani”. Inkább csak finoman kísérni: egy hagyma, egy-két répa, pár szem bors és borókabogyó, egy kis babérlevél – ennyi bőven elég.

A sonkát egy bográcsba tesszük, majd annyi hideg vízzel öntjük fel, amennyi éppen ellepi. Nem kell túlzásba vinni sem a vizet, sem a fűszereket. Ez nem húsleves, hanem egy tiszta, füstös alaplé, amiben a sonka lassan elkészül.

A tűzrakásnál érdemes már az elején jól gondolkodni. Nem láng kell, hanem parázs. A bogrács ne a lángokban álljon, hanem fölötte, egyenletes hőn. A cél az, hogy a víz szinte csak „megmozduljon”, de ne forrjon lobogva. Ha forr, az már túl sok.

Ahogy melegszik a víz, úgy kezd el dolgozni a sonka. Lassan kiengedi az ízét, a füstös aromák szépen beoldódnak a lébe. Ez az a pont, ahol nem szabad sietni. Egy átlagos, másfél kiló körüli sonkának kell nagyjából három óra, de itt sem az óra a lényeg, hanem az állapot. A hús akkor jó, amikor már puha, de még tartása van.

Amikor elkészült, nem vesszük ki. Ez az egyik leggyakoribb hiba. A sonkát a saját főzőlevében hagyjuk kihűlni. Ez lehet egy délután, de akár egy egész éjszaka is. Ez alatt visszaszívja a levet, és ettől lesz igazán szaftos.

Másnap, amikor kivesszük, már teljesen más állaga lesz. Hidegen, szépen szeletelhető. A hálót ilyenkor érdemes eltávolítani, és egy éles késsel vékony szeletekre vágni.

A főzőlé sem vész kárba. Sőt. Ez gyakorlatilag egy kész, füstös alaplé, amit bűn lenne kiönteni. Egy jó lencse, egy bableves vagy akár egy egyszerű sonkaleves teljesen új szintre kerül vele. Érdemes lehűteni, és a tetején megdermedt zsírt eltávolítani – utána tisztán felhasználható.

Ez az a fajta étel, aminél nem kell bizonyítani. Nem kell túlgondolni.
Ha jó a sonka, és hagyod időt kapni, akkor minden a helyére kerül.